Perunan käyttövinkit
Peruna taipuu keittössä lähes kaikkeen, sillä sitä voi keittää, paistaa, höyryttää, soseuttaa, raastaa, friteerata tai käyttää lisukkeena, keitoissa, salaateissa, laatikkoruoissa ja jopa leivonnassa. Ei siis ole ihme, että peruna on niin monen suomalaisen arkiruoan perusta.
Mikä peruna sopii mihinkin ruokaan?
Valitse perunalajike käyttötarkoituksesi mukaan. Nyrkkisääntönä voi pitää, että kiinteät lajikkeet, kuten Nicola ja Siikli sopivat salaatteihin ja keittoihin, jauhoiset lajikkeet, kuten Lapin Puikula ja Rosamunda muuseihin, soseisiin ja uuniperunoiksi. Kaupassa perunoiden kiinteysaste on usein merkitty tekstillä tai värikoodilla: punainen on jauhoinen peruna, keltainen yleisperuna ja vihreä kiinteä peruna. Yleisperunat (esimerkiksi Gala, Noblesse, Theresa ja Colomba) toimivat kaikessa ruoanlaitossa, mutta parhaiten ne sopivat keittoihin, laatikoihin, pannulle tai uuniin paahtumaan.
Perunoiden keittäminen
Varhaisperunat laitetaan kiehuvaan veteen, muut perunat kylmään veteen. Tällä tähdätään täydelliseen kypsyysasteeseen. Kovemmat ja isommat talviperunat kypsyvät tasaisesti, kun ne saavat keittyä hiljalleen lämpenevässä vedessä. Pitkään säilytetyt ja jo hieman säilytyksessä nahistuneet perunat tykkäävät kylmästä vedestä myös siksi, että ne ehtivät imeä itseensä sopivasti vettä keittämisen aikana.
Pienet varhaisperunat kypsyvät nopeasti, koska tärkkelyspitoisuus on pienempi. Varhaisperunat kannattaa laittaa kiehuvaan veteen, jotta peruna pysyy ehjänä ja kiinteänä. Kypsennä varhaisperunat juuri ja juuri kypsiksi, sillä kypsyminen jatkuu vielä hetkisen keittämisen jälkeen. Kun varhaisperunat laitetaan kiehuvaan veteen, ravintoaineiden liukenemistappiot ovat mahdollisimman vähäisiä.
Saat perunoiden ravintoarvot säilymään mahdollisimman hyvin, kun keität perunat mahdollisimman usein kuorineen ja käytät vettä vain sen verran, että perunat juuri peittyvät. Älä keitä perunoita ylikypsiksi. Kuori perunat juuri ennen valmistamista vain ohuelti ja hyödynnä kuorittujen perunoiden keitinvettä ruoanvalmistuksessa, kuten keittojen liemessä, sämpylätaikinassa tai uuniruokien nesteenä.
Perunoiden mukulakoko on isoin keittoaikaan vaikuttava tekijä, mutta myös myös lajikkeella, maaperällä ja kasvuolosuhteilla on omat lusikkansa sopassa.
Keittoaika vaihtelee perunan koon mukaan noin 20 minuutista 30 minuuttiin. Kokeile kypsyyttä mieluiten hammastikulla, sillä haarukan piikit rikkovat helposti perunan rakenteen.
Keitinveden suola maustaa varhaisperunat ja kuoritut perunat, mutta vanhojen perunoiden paksua kuorta suola ei enää läpäise.
Pitääkö perunat kuoria?
Voit kuoria perunat, jos tykkäät, mutta sitä ei tarvitse tehdä. Hyvä pesu ja harjaus ennen valmistamista riittää ja Potwellin valmiiksi pestyille perunoille tarvita sitäkään vähää.
Varhaisperunoiden kuori on todella ohut ja sopii hyvin syötäväksi. Talviperunoiden kuori on paksumpi ja maistuu enemmän, mutta peruna sopii kuorineen syötäväksi läpi vuoden. Perunan ravintoaineista monet ovat ihan kuoren alla, joten ne helposti lähtevät kuoren mukana pois.
Perunoiden säilytys
Perunat säilyvät parhaiten kuivassa ja ilmavassa, valolta suojatussa paikassa. Hyvä säilytyslämpötila syys- ja talviperunalle on 4‒5 astetta. Koska perunakellarit ovat katoavaa perinnettä, niin monesta kodista sopivimmat olosuhteet löytyvät jääkaapin vihanneslokerosta. Perunat voi laittaa esimerkiksi paperipussiin tai pitää omassa pakkauksessaan. Muut jääkaapin hyllyt ovat perunalle usein liian kylmiä.
Varhaisperunat ovat tuoretuotteita ja ne ovat parhaimmillaan juuri nostettuna. Säilytyslämpötila on viileä, 10–14 astetta. Varhaisperuna on ohutkuorisena hyvin herkkä kolhiintumiselle. Se pitää nostaa hellävaraisesti ja syödä mahdollisimman tuoreena.
Kuoritut perunat tummuvat helposti, joten säilytä ne vedessä. Jos haluat säästää aikaa esimerkiksi juhlapäivältä, perunat voi hyvin kuoria veteen jääkaappiin vaikka edellisenä päivänä. Kuorittu peruna säilyy kylmässä vedessä vuorokauden, kun säilytyslämpötila on 3–4 astetta.
Jos perunoita pidetään liian kylmässä, ne alkavat tuottamaan tärkkelystä ja siksi ne imeltyvät ja muuttuvat makeiksi. Tällaiset perunat myös tummuvat helposti kypsennettäessä ja niiden rakenne muuttuu. Liian lämpimässä paikassa perunat taas voivat alkaa pehmenemään, kuivumaan ja lopulta itämään. Tosi pehmeät ja ryppyiset perunat on hyvä jättää syömättä.
Valoisassa peruna vihertyy. Valo muodostaa perunaan klorofylliä ja myrkyllistä solaniinia ja siksi vihertyneitä perunoita ei saa syödä. Glykoalkaloidit, kuten solaniini ovat perunan luontaisia puolustusaineita. Niiden pitoisuus on suurin kuoressa ja itäneissä perunoissa. Glykoalkaloidit eivät häviä keitettäessä, koska ne hajoavat vasta yli 300 asteessa. Pieninä pitoisuuksina niistä ei ole haittaa, mutta suuret määrät aiheuttavat karvasta makua ja saattavat aiheuttaa pahoinvointia ja päänsärkyä.
Syksyllä nostamisen jälkeen perunoiden elintoiminnot ovat lepotilassa 6–20 viikkoa: aika riippuu lajikkeesta, kesän säästä ja varastointioloista. Sitten vasta peruna voi alkaa itämään. Erityisesti keväällä peruna alkaa herkemmin itää, kun lämpötila nousee yli viiden asteen.
Potturuokia uuniperunasta muusiin
Vaikka peruna onkin kaukaa Andeilta lähtöisin, se on Suomessa yleisin lämmin lisäke keitettynä, soseutettuna, muhennettuna, salaattina tai uuniperunoina. Perunalisuke sopii lähes minkä vain pääruoan kaveriksi. Perunavalmisteet nopeuttavat huomattavasti ruoanlaittoa. Klassisia perunaruokia ovat esimerkiksi kiusaukset, keitot, röstit, muusit ja kermaperunat. Viime vuosien uusia suosikkeja ovat olleet perunapizza ja perunasta tehty piirakkapohja.
Kesän varhaisperunat ovat ihania sellaisenaan ja kaveriksi sopii tilli, suola ja voi tai sillit. Varhaisperunoista tulee myös hyvä perunasalaatti ja kattilassa ravistellyt hyrskypotut. Yli jääneet keitetyt varhaisperunat kannattaa paistaa herkulliseksi lisukkeeksi.
Vappuna, uutenavuotena ja juhannuksena syödään perunasalaattia. Perunasalaattiin käytetään keitettyjä perunoita, jotka suikaloidaan, kuutioidaan tai viipaloidaan. Usein lisätään sipulia, purjoa, kurkkua tai omenaa. Perunasalaattien kastikkeeksi sopivat hapanmaitotuotteet, majoneesit ja öljy-viinietikkakastikkeet, jotka ovat suosittuja varsinkin Keski-Euroopassa. Suomalaiseen tyyliin perunasalaatti tehdään usein jämäperunoista ja tarjotaan kylmänä.
Muhennetut perunat tehdään lisäämällä kuutioidut tai viipaloidut keitetyt perunat muhennospohjaan. Raakamuhennettuihin perunoihin lisätään ainakin voita ja usein myös kermaa.
Perunasose sopii sosekeittoihin, laatikkoruokiin ja leivonnaisiin tai esimerkiksi gnoccheihin. Kuori perunat, keitä, valuta, nosta liedelle ja soseuta perunasurvimella. Lisää voita, maitoa ja sopivasti suolaa. Perinteisen perunasoseen lisäksi voi tehdä kasvis-perunasosetta. Kokeile esimerkiksi pinaattia, porkkanaa, purjoa tai lanttua. Mausteena toimivat sipulit ja yrtit ja nesteeksi sopii keitinliemi ja maito.
Pannussa paistettuja perunaruokia ovat esimerkiksi röstit ja perunaletut. Perunoita voi paistaa pannulla kypsinä tai pieniksi paloiksi leikattuna myös raakana. Jämäperunoista syntyy pannulla herkullinen pyttipannu, johon voi heittää perinteisen makkaran tilalle minkä vain proteiinin.
Pieniä perunamääriä voi kypsentää myös mikrossa. Töki perunat ennen kypsennystä haarukalla ja kypsennä esimerkiksi talouspaperilla peitettynä.
Uuniperunat kypsyvät karkeaan suolaan upotettuna 1–2 tuntia tai folioon käärittyinä noin tunnin. Kuorineen tarjottavat perunat pitää pestä hyvin. Uuniperunoiden kaveriksi sopivat esimerkiksi kermaviili- tai tuorejuustopohjaiset lisäkkeet, joihin sekoitetaan esimerkiksi kinkkua, savulohta tai tonnikalaa. Myös mäti-smetanalisäke tai sillikaviaari toimivat.
Perunapaistoksiin kuoritut perunat viipaloidaan, suikaloidaan tai raastetaan karkeasti. Valmiiksi pilkotut perunat ovat erityisen käteviä. Perunat laitetaan kerroksittain mahdollisten muiden kasvisten, mausteiden ja juustoraasteen kanssa uunivuokaan ja nesteeksi lisätään kerma-maitoa tai lientä. Ruoka kypsyy 200 asteessa noin tunnin.
Saat uutta makua perunaruokiin, kun vaihtelet niiden öljyjä, yrttejä ja mausteita. Kokeile maustaa paahdetut lohkoperunat tai perunanpuolikkaat tryffeli- tai yrttiöljyllä. Perunat rakastavat juustoa, joten kokeile lisätä erilaisia maukkaita juustoja perunan kaveriksi: testaa vaikka valko- tai sinihomejuustoa, cheddaria, parmesaania tai vuohenjuustoa.
Uppopaistettavien perunoiden huuhtominen ja kuivaaminen ennen rasvassa paistoa vähentää pinnan tärkkelystä ja lisää perunoiden rapeutta. Perunat esikypsennetään 120–160 -asteisessa rasvassa, jotta muodostuu napakka pintakerros, tärkkelys liisteröityy ja rakenne kuohkeutuu. Sen jälkeen rasva kuumennetaan 170–190 -asteeseen, jotta perunan pinta ruskistuu ja rapeutuu. Pieni määrä rapeita perunoita valmistuu kätevimmin airfryerissa. Paistoaika on noin 20 minuuttia 180-asteisessa airfryerissa, mutta se vaihtelee perunoiden koon ja määrän mukaan.
Perunaa voi imellyttää eli makeuttaa sopivassa lämpötilassa.Perunalaatikkoa imellytettäessä tärkkelys hajoaa sokereiksi amylaasi-entsyymien avulla. Sopiva imellytyslämpötila on noin 50 astetta ja lämpötila ei saa nousta liikaa, sillä amylaasi alkaa tuhoutua noin 65 asteessa.
Kun perunoita jää yli, niistä voi tehdä vaikka mitä. Ylijäänyt kypsä peruna on aarre: jämäperunoista litistät lyttyperunat, paistat pannulla paistinperunat, pilkot salaattiin, surautat sosekeittoon ja muusista saat ihanat rieskat.
Kuorettumisen ehkäisy
”Kumiperuna” syntyy, kun kuoritun perunan pinnan tärkkelys liisteröityy keitettäessä ja muuttuu kumisen tuntuiseksi. Kuorettumista voi ehkäistä huuhtelemalla perunat kuorimisen jälkeen, mikä poistaa ylimääräistä tärkkelystä.
Lämpimässä säilyttäminen lisää perunan kuorettumista, tummumista, rypistymistä ja makuvirheitä. Hyvä säilytyslämpötila on 65 astetta, sillä kuumemmassa perunan vetistyminen ja tummuminen kiihtyvät. Kumimaisuus johtuu myös perunan pinnan kuivumisesta ja siksi perunat kannattaa peittää lämpösäilytyksessä. Keitetyn perunan laatu heikkenee tunnin lämpösäilytyksen jälkeen.