Kaikki, mitä sinun tarvitsee tietää perunasta
Sukella perunan historiaan, ravintoarvoihin, makuun ja rakenteeseen – ja opi, miksi peruna pitää pintansa arkiruokien arjen sankarina.
Mikään muu kasvi ei ole vaikuttanut yhtä voimakkaasti keskiajan jälkeen Euroopan historiaan kuin peruna. Peruna saapui Eurooppaan noin 400 vuotta sitten ja Suomeen runsas sata vuotta myöhemmin. Peruna voitti epäilijät puolelleen vähitellen pelastamalla nälänhädästä ja keripukilta. Perunat olivat ennen värikkäitä, sillä useimmat viljellyistä perunoista olivat puna- tai sinikuorisia.
Peruna kuuluu koisokasveihin eli samaan sukuun kuin tomaatti, munakoiso ja paprika. Keskimääräinen perunankulutus on naisilla 62 grammaa päivässä ja miehillä 85 grammaa päivässä.
Lue myös:
Koostumus ja rakenne
Perunan vesipitoisuus on noin 80 prosenttia. Peruna sisältää kohtuullisesti hiilihydraatteja ja proteiinia. Hiilihydraatteja on noin 15 prosenttia, josta suurin osa on tärkkelystä. Sokereita on alle puoli prosenttia. Proteiinia on noin kaksi prosenttia. Suurin osa proteiinista on kuoren alla olevassa kerroksessa. Perunan sisältämissä proteiineissa on ihmiselle välttämättömiä aminohappoja, joten vaikka proteiinia on vähän, niin se on hyvälaatuista. Rasvaa löytyy erittäin vähän, noin 0,1 prosenttia ja perunaruoissakin sitä on vain jos rasvaa lisätään.
Peruna on yhä tärkeä C-vitamiinin lähde suomalaisille. C-vitamiinipitoisuus on suurimmillaan syksyllä. Ruoanvalmistus vaikuttaa C-vitamiinipitoisuuteen, sillä kuorituissa keitetyissä perunoissa siitä jäljellä on kaksi kolmasosaa, perunasoseessa puolet ja perunasoselaatikossa ei enää juurikaan. Perunan käyttö turvaa C-vitamiinin lisäksi myös useiden muiden vitamiinien ja kivennäisaineiden, muun muassa B6-vitamiinin, niasiinin, folaatin, kaliumin ja fosforin, riittävää saantia. Peruna sisältää fytokemikaaleja, kuten fenoleja ja karotenoideja.
Perunan uloin kerros on korkkimainen kuori. Kuoressa sijaitsevat kuidut ja myös suurin osa ravintoaineista on aivan kuoren alla. Varhaisperunalla kuori on ohut, talviperunalla tiivis ja paksu. Kuoren paksuuntuminen mahdollistaa perunan varastoinnin. Perunan sisus sisältää pääasiassa tärkkelysjyväsiä ja vettä. Soluseinät ovat tiiviisti kiinni toisissaan eikä välissä ole paljon ilmaonteloita. Mitä enemmän perunassa on tärkkelystä, sitä jauhoisempi se on. Kiinteässä perunassa on siis jauhoista vähemmän tärkkelystä ja enemmän sokeria ja vettä.
Perunan kemiaa
Suuren tärkkelyspitoisuuden takia peruna pitää kypsentää, sillä raaka tärkkelys pilkkoutuu huonosti ruoansulatuksessa. Peruna pehmenee, kun sen lämpötila nousee tärkkelyksen liisteröitymislämpötilaan eli 60–70 asteeseen. Perunan kypsyessä tärkkelysjyväset imevät vettä ja turpoavat. Jauhoisten perunoiden solut irtoavat keitettäessä toisistaan ja peruna hajoaa helposti, koska sen tärkkelyspitoisuus on suuri ja soluja toisiinsa sitova pektiini liukenee keitettäessä. Talven mittaan tärkkelyspitoisuus pienenee ja hajoamistaipumus vähenee.
Jauhoisten perunoiden hajoamista ehkäisee vähän se, että laitat perunat kylmään veteen ja kuumennat hitaasti. Hidas 20 minuutin esikypsennys noin 55 asteessa lujittaa perunan rakennetta, mutta esimerkiksi laatikkoruoissa hidas kuumentaminen taas saattaa kiinteyttää perunoita liikaa.
Maku ja väri
Perunan maku on yleensä mieto. Makuun vaikuttavat tärkkelys, sokerit ja orgaaniset hapot. Varhaisperuna maistuu makeammalta ja Lapin Puikulassa on vahva perunan maku. Jos peruna maistuu vetiseltä, karvaalta tai maalta, syy voi löytyä kasvuolosuhteista, kuten liiasta lannoituksesta tai valolle altistumisesta.
Perunan väri voi olla valkoinen, keltainen tai violetin sininen. Violetti väri (esimerkiksi Congo Blue -peruna) johtuu antosyaaneista. Myös punaisten perunoiden kuoren väri tulee antosyaaneista.
Peruna sisältää tummuvia yhdisteitä, kuten tyrosiinia ja klorogeenihappoa. Kuoritun raaán perunan tummuminen johtuu tyrosiinin hapettumisesta, kun solut rikkoutuvat kuorittaessa. Tummuminen voidaan ehkäistä säilyttämällä perunaa kylmässä vedessä ja teollisuudessa säilyttämällä perunaa vakuumissa. Tummumista voi tapahtua myös keittämisen jälkeen klorogeenihapon, raudan ja hapen reaktiosta. Yleisintä se on kuorineen keitetyissä perunoissa ja tummumiseen voi vaikuttaa esimerkiksi sateinen kesä.
Uusi, vanha vai varhainen?
Varhaisperuna tai puhekielessä uusi peruna on ohutkuorinen kesän ensimmäinen peruna, joiden kuori lähtee irti kevyesti hieraisemalla. Sesonki alkaa usein juhannusviikolla ja jatkuu kesän puoliväliin.
Varhaisperuna muuttuu kesäperunaksi, kun sen kuoresta tulee vahvempi eikä se lähde enää irti niin helposti hieraisemalla. Virallisesti uusi peruna tarkoittaa syyskuun jälkeen myytäviä ja varastoitavia uuden sadon perunoita.
Myytävä ruokaperuna luokitellaan luokkiin I ja II ulkoisen laadun perusteella.